Chacun aime la viande à sa façon, en fonction du type de viande, il y a des petits trucs à savoir pour en profiter au mieux. J’aime les cuissons bleues pour le bœuf, rosé pour le canard, bien cuit pour le porc, le poulet et le veau. Voici les méthodes que j’utilise pour avoir une cuisson juteuse au quotidien à la poêle et au four.
A la poêle
L’enjeu de la réussite d’un steak c’est la chaleur de départ de la poêle. Comme pour la cuisson du poisson, pour saisir, il faut que la poêle soit chaude au point qu’une goutte d’eau roule sur la surface chaude. Ensuite, selon votre cuisson souhaitée, testez la tendreté de la viande, plus elle est cuite et plus elle sera dur. L’aller-retour suffit en général pour moi qui aime la viande bleue.
Le magret : petit instant le saviez-tu ? Le magret est l’équivalent du filet mais sur un canard à foie gras. Cuire un magret est un challenge, tout d’abord il faut parer le magret, c’est-à-dire d’enlever le gras qui dépasse un peu de la viande. Ensuite strier le gras de coup de couteaux. Ces deux étapes permettent de diminuer le gras qui va être abondant (trop abondant) et les stries vont en faciliter l’évacuation. Dans une poêle très chaude, comme pour le poisson et le bœuf, positionnez votre magret côté peau et laisser le gras fondre et griller. Au besoin, évacuer le surplus dans un bol à part (éviter de le verser directement dans le siphon car le gras chaud peut endommager les canalisations plastiques et de toute façon faire un bouchon en refroidissant). Quand le gras est bien caramélisé, retourner le magret côté peau afin de griller la chair. Si vous l’aimez rosé arrêtez-là et sinon poursuivez la cuisson encore.
Pour le porc, tout dépend du morceau, si c’est une côte grasse, il faudra gérer la cuisson pour qu’elle soit un peu plus longue afin de le faire fondre ou griller, donc un peu moins forte. Si c’est un morceau plus maigre, de même pour le blanc de poulet et le veau, commencer par faire un aller-retour sur une poêle très chaude afin de saisir la viande, des deux côtés. Poursuivez ensuite la cuisson jusqu’à la saisie complète. Saisir violemment la chair va permettre de conserver le jus à l’intérieur et donc d’avoir une viande moelleuse et juteuse.
Au four
Pour cuir un rôti au four : lancer un four chaud et enfourner à température. Pour le bœuf, laisser cuire 30mn par 500g ou selon les conseils du boucher. Pour une cuisson uniforme, parer le rôti sauf si les entames plus cuites intéressent les gens qui partagent votre repas. Un couvercle conservera l’humidité à l’intérieur et vous évitera de devoir arroser régulièrement.
Pour les volailles entières, placer les en cocotte afin de les rôtir sans les dessécher. Utilisez vos accords préférés : oranges, pommes de terre, thym, … Pour les cuisses : le confit ou le rôti au four c’est ce qui fonctionne le mieux. J’ai fait une tentative malheureuse à la casserole, ça prend un temps de malade et je n’avais pas de recette à suivre (même si je ne les suit jamais complètement).
Voilà pour les astuces que j’utilise très régulièrement pour cuir la viande à ma convenance. L’expérimentation reste l’essentiel du savoir-faire culinaire pour moi. L’échange en est également une ressource importante. N’hésitez pas à me partager vos astuces en commentaire !
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Simple et organisé 